Rustiek Frans stokbrood (Pain rustique)

Stokbrood met moederdeeg
Een recept met een moederdeeg op basis van zuurdesem (van T65). Het moederdeeg maak je 4 (of 5) dagen van tevoren en laat je vervolgens fermenteren in de koelkast. Door de fermentatie wordt het deeg superelastisch en lijkt het een beetje op stopverf. Met het moederdeeg maak je een hoofddeeg dat in 4-6 uur tijd 3x gevouwen wordt en daarna weer de koelkast in gaat. De dag erna worden de stokbroden gevormd en kan je afbakken.
Het levert een stoere en rustieke baguette op. De korst is lekker knapperig maar heeft ook een goede bite dus niet geschikt voor wiebeltanden of kunstgebitten!

Recept:
Moederdeeg 60% hydratatie (dag 1)

-85 gram zuurdesem van T65 tarwebloem (100% hydratatie)

-85 gram water

-170 gram T65

Meng de ingrediënten goed en zet het deeg in de koelkast voor 4 – 6 dagen. Voor dit recept ga ik even uit van 4 dagen.

Hoofddeeg (dag 4)

-300 gram moederdeeg

-445 gram water

-30 gram roggebloem

-17 gram zout

-650 gram T65

Verdeel het moederdeeg in kleine stukjes en voeg de andere ingrediënten toe. Meng alles tot een samenhangend deeg.

1e rijs: Laat het 5 a 6 uur op kamertemperatuur (±20°C) staan en vouw het deeg na 1,5 uur, na 3 uur en na 6 uur (totaal 3 keer dus). De gluten moeten nu goed ontwikkeld zijn.

Zet het deeg in de koelkast  gedurende 12 uur (nacht) in de koelkast.

Bakdag (dag 5)

Haal het deeg uit de koelkast en verdeel het in drie stukken. Rol ze voorzichtig op tot een cilinder en laat het deeg 15 minuten rusten. Vorm het deeg tot stokbroodjes. Leg ze in een couche en trek de stof tussen de broden omhoog zodat de stokbroden elkaar niet raken en mooi in model blijven. Bestrooi de couche goed met roggebloem en semolina zodat het deeg niet blijft plakken aan het doek.

2e rijs: ± 60 minuten op kamertemperatuur.

Oven voorverwarmen op 250°C met ovensteen en metalen braadslee onderin.

Schuif de stokbroden voorzichtig op een schietplankje en schiet ze op de steen. Giet wat kokend water in de braadslee.

Bak de stokbroodjes 20 minuten op 230°C en nog 10 minuten op 210°C. Laat goed afkoelen op een rekje.

Bron: Northwest Sourdough (Teresa Greenway). Met kleine aanpassing.

Teresa heeft op Youtube 4 filmpjes over dit brood staan die de moeite waard zijn om te bekijken.

https://www.youtube.com/watch?v=2qs0kYXOEoU

0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *