Pâte Fermentée (moederdeeg)

2015-04-19 09.41.52

Door toevoeging van een pâte fermentée krijgt je brood meer smaak, een veerkrachtige kruim en kan je het langer bewaren. Zeker proberen dus!

Ingrediënten:

– 500 gram T65 of T55 bloem

– 10 gram zout

– 5 gram verse gist (1%)

– 300 gram water (begin met 95%)

Doe het water, de bloem, gist en zout in de mengkom en meng 4 minuten op de laagste stand en 6 minuten op de medium stand. Kneed tot een elastisch deeg.

Laat 3 uur staan bij een temperatuur van rond de 28°C.

Dek het deeg goed af en zet het in de koeling (4°C). Na 24 uur tot 3 dagen kan je het deeg gebruiken.

 

Wat te doen met deeg dat je over hebt?

Voeden

– 250 gram pâte fermentée

– 250 gram T65 of T55 bloem

– 150 gram water

– 2,5 gram verse gist

– 5 gram zout

Volg verder het proces van mengen en kneden als hierboven.

Invriezen

Als je het deeg in stukken verdeelt en goed inpakt dan kan je het ook maximaal 3 maanden in de vriezer bewaren. De avond voor je gaat bakken haal je een stuk uit de vriezer en dat laat je rustig ontdooien in de koelkast.

Bakken in gietijzeren braadpan

moederdeeg

Brood van moederdeeg van een week oud.

Afbakken kan ook! Haal de pâte fermentée uit de koelkast, kneed het even door en vorm tot een mooie bol. Leg de bol op een stuk bakpapier. Laat het deeg een uur op temperatuur komen. Verwarm ondertussen een ronde gietijzeren braadpan (Dutch oven) in de oven op 230 graden. Schuif de bol met het bakpapier in de braadpan en dek af met het deksel (denk aan ovenhandschoenen!!).  Bak 20  minuten met deksel en vervolgens nog 10 a 15 minuten zonder deksel zodat de korst mooi bruin wordt. Bij een kerntemperatuur van 96 graden Celsius is het brood gaar. Dit levert een héérlijk brood op!

 

 

 

Indien je pâte fermentée wil toevoegen aan een eigen recept, let er dan wel op dat je het gewicht van de ingrediënten van je pâte in mindering brengt op het totaal van de ingrediënten. Bijvoorbeeld: het moederdeeg dat je gaat gebruiken bevat 100 gram bloem en het recept vraagt om 500 gram bloem; 500-100 -> je wijzigt de hoeveelheid in 400 gram bloem. Idem voor gist, zout en water. Doe je dit niet, dan kloppen de verhoudingen van je recept niet meer.

0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *