Pains Viennois

Painviennois5

Deze Pain Viennois / ‘Weense broodjes’ zijn in 1839 in Frankrijk geïntroduceerd door de Oostenrijker August Zang. Tegenwoordig zie je ze bij bijna elke Franse bakker in het schap liggen. Ze worden door de Fransen meestal bij het ontbijt gegeten.Vers zijn ze het lekkerst!

Ik heb voor dit recept Amerikaans patentbloem gebruikt omdat dit een mooie luchtige en zachte kruim geeft. Natuurlijk kan je ook gewone tarwebloem gebruiken, de broodjes worden dan iets vaster van structuur.

Ingrediënten (9 stuks):

① 500 gram eiwitrijke bloem (T55 of Amerikaans Patentbloem)

① 260 gram lauwe melk (25-29 °C) (bij gebruik van gewone tarwebloem 20 gram melk achterhouden en pas toevoegen als het deeg te stevig blijft)

① 50 gram ei

① 12,5 gram verse gist

① 30 gram suiker

① 10 gram zout

② 50 gram zachte roomboter

③ 125 gram witte chocolade chips

③ rasp van een halve limoen (de helft hiervan bewaren voor glazuur, zie onder)

Voor de afwerking:

Eggwash: 1 ei + 1 dooier, losgeklopt

Glazuur: 25 gram suiker in 50 gram water oplossen op laag vuur. 50 gram boter en helft van de limoenrasp toevoegen en verwarmen totdat de boter gesmolten is.

Gewenste deegtemperatuur na het kneden: 25 – 27 °C

painviennois4

Werkwijze:

Meng alle ingrediënten met een ①. Eerst kneden op lage snelheid daarna op medium.

Als het deeg mooi samenhangt en het water goed is opgenomen, voeg dan in delen de boter ② toe. Kneed zolang tot je een soepel en elastisch deeg hebt. Voeg als laatste de chocochips en de andere helft van de limoenrasp ③ toe en kneed door het deeg totdat het mooi verdeeld is.

1e rijs: laat het deeg 45 minuten rijzen op een warme plek.

Verdelen: weeg stukjes af van ongeveer 115 gram. Bol de stukjes lichtjes op.

Relax: laat de bolletjes 10 minuten afgedekt rusten.

pain viennois1Vormen: vorm de broodjes als een batard en snijd de bovenkant in met een scherp mesje (scheermesje). Je kan ze ook om en om inknippen met een schaar zodat je een mooie rij drakenschubben krijgt (zie foto).

 

 

 

 

 

Bestrijken: bestrijk de bovenkant met eggwash (1 ei + 1 dooier losgeklopt).

2e rijs: +/- 1 uur op 25°C

Bestrijken: voor het bakken nogmaals insmeren met eggwash.

Bakken: 25 minuten op 160°C. Laat de broodjes niet té bruin worden.

Uit de oven een beetje laten afkoelen en dan de bovenkanten insmeren met het glazuur (zie boven).

Bron: Le Cordon Bleu, aangepaste versie

1 antwoord

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *