Pain de Campagne

2015-03-11 13.52.02
Een stoer brood met een elastische kruim en stevige korst. Het blijft wat langer vers door het gebruik van desem.

Recept (2 stuks):

Dag 1

Maak de avond tevoren een poolish met de onderstaande ingrediënten:

200 gram tarwebloem

20 gram volkorenmeel

20 gram roggemeel

240 gram lauw water

15 gram roggedesem (of ander desem)

Roer goed door elkaar en laat dit 12 uur staan op het aanrecht.

Dag 2

Poolish van dag 1

300 gram Amerikaans Patentbloem

200 gram tarwebloem

200 gram water

13 gram zout

2 gram instant gist

1 el gerstemoutstroop

Roer de poolish los met 90% van het water. Voeg de overige ingrediënten toe behalve het zout en de laatste 10% van het water. Meng alles op de lage stand in de kneedmachine en kneed vervolgens 5 minuten op een hogere stand. Voeg het zout toe en kneed nog 5 minuten tot een zeer elastisch en soepel deeg. Was zo nodig de laatste 10% van het water bij (als het deeg stug blijft).

1e rijs: 1 uur. Halverwege de rijstijd het deeg uitrekken en enkele keren vouwen.

Vormen: Verdeel het deeg in twee gelijke delen en laat het 10 minuten rusten. Vorm tot een boule en/of batard. Voor een boule met natuurlijke scheuring de boule met de naad naar onderen in het rijsmandje laten rijzen.

2e rijs: afhankelijk van de omgevingstemperatuur kan het deeg 1 -2,5 uur rijzen. Het is goed gerezen als het bij voorzichtige druk langzaam terugveert.

Verwarm tijdens de tweede rijs de oven op 250 ºC (hetelucht) met een ovensteen en metalen schaal onderin.

Keer de mandjes voorzichtig op een stuk bakpapier (en snijd indien gewenst de bovenkanten in) en schuif de broden met het papier op de steen. Zet de oven op onder-/bovenwarmte en laat de temperatuur zakken tot 230 ºC. Giet een scheut kokend water in de metalen schaal om stoom te creëren.

Bak de broden gaar in ongeveer 40 minuten. Kerntemperatuur 96 ºC. Draai de temperatuur terug naar 200 ºC als de broden beginnen te kleuren.

Laat de broden goed afkoelen op een rekje.

Bron: aangepast recept op basis van ‘Frans landbrood’ van Levine

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2008/09/frans-landbrood_18.html

0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *