Meergranen desembrood met zaden en roggekorrels

meergranen desemVoor dit smakelijke en stoere brood heb ik gebruik gemaakt van een pre-ferment (voordeeg) op basis van roggedesem. Het gebruik van een pre-ferment heeft veel voordelen ten opzicht van de directe methode van broodbakken. Het komt de smaak en structuur ten goede en bovendien droogt het brood minder snel uit en is dus langer houdbaar. De zaden en roggekorrels fermenteren mee in het voordeeg waardoor ze tijdens het rijsproces geen extra water meer onttrekken aan het deeg. In het onderstaande recept gaan de roggekorrels ook direct in de pre-ferment zodat ze een klein beetje bite behouden. Bang voor je kiezen? Week de korrels dan een middagje voor in wat water en voeg ze uitgelekt toe aan de pre-ferment. Verlaag dan het water van de pre-ferment met 25 gram.

Dit brood is gemaakt met roggedesem maar bevat ook een klein beetje verse gist om het rijsproces iets te verkorten. Als je de gist weglaat, verleng dan de rijstijden en vouw het deeg gedurende de eerste rijs twee keer (bv +30 min, +60 minuten).

meergranen desem 2

Pain Pavé

De vorm van de vierkante broden is geïnspireerd op de Franse Pain Pavé. Dit brood, dat vooral populair is in de Provence en de Ardennen dankt zijn naam aan de gelijkenis met een straatkei (Pavé in het Frans). Gelukkig valt het niet net zo zwaar op de maag! Een Pavé maken doe je als volgt: Na het verdelen bol je de deegstukken voorzichtig op en laat je ze ongeveer 10 minuten rusten. Duw de bolletjes voorzichtig een beetje plat en vouw het bovenste deel op 1/3 naar binnen en druk licht aan. Draai je deegstuk 180 graden en vouw de andere kant ook op 1/3 naar binnen en druk goed aan. Draai het deegstuk een kwart zodat de naar binnen gevouwen flapjes links en rechts liggen. Vouw nu de bovenkant wederom naar binnen op 1/3 en druk aan, draai 180 graden en doe hetzelfde met de andere kant. Keer je vierkantje pakketje nu om en druk het deegstuk een beetje platter en laat het deeg rijzen zoals hieronder beschreven. Meestal wordt een pavé diagonaal meerdere keren ingesneden zoals op de foto.

 

Recept voor 4 broden

Avond van dag 1:

Pre-ferment:

47 gram actief roggedesem (100% hydratatie)

375 gram lauw water

160 gram Amerikaans Patenbloem (of tarwebloem)

40 gram kamutmeel

20 gram volkorenmeel

70 gram gierst

40 gram lijnzaad

30 gram roggekorrels

Meng de ingrediënten en laat dit mengsel 10-12 uur op kamertemperatuur staan. Het voordeeg is klaar voor gebruik als het is gerezen en mooi bubbelt.

 

Ochtend van dag 2:

Hoofddeeg:

* Pre-ferment

* 410 gram water (+/- 25°C)

* 500 gram Amerikaans Patentbloem (of tarwebloem)

* 300 gram tarwebloem

* 200 gram volkorenmeel

* 25 gram donker moutmeel

24 gram zout

10 gram verse gist

Meng de ingrediënten met een * totdat het water is opgenomen door de bloem. Laat het deeg 30 minuten rusten in de(afgedekte) kom.

Kneden: voeg het zout en de gist toe en kneed tot een elastisch deeg.

Bulkrijs: laat het deeg ongeveer 60 minuten rijzen op kamertemperatuur.

Verwarm ruim op tijd je oven op 230°C met onderin een metalen ovenschaal en bij voorkeur een ovensteen om optimaal gebruik te kunnen maken van directe ovenwarmte.

Verdelen: verdeel het deeg in 4 gelijke stukken, bol de stukken lichtjes op.

Rust: laat de deegstukken ongeveer 10 minuten afgedekt relaxen zodat ze beter verwerkt kunnen worden.

Vormen: breng de deegstukken in de gewenste vorm.

Rijs 2: laat het deeg op kamertemperatuur rijzen gedurende 45 – 60 minuten. Het deeg is goed gerezen als het langzaam terugveert als je er op drukt.

Afwerking: bestrooi de bovenkanten van de deegstukken met bloem en snijd de bovenkanten in met een scherp mesje (bijvoorbeeld een los scheermesje).

Oven:  schiet de broden met een schietplankje op de steen en giet wat water in de ovenschaal. Doe de oven snel dicht zodat je zo min mogelijk stoom verliest. Verwijder na 20 minuten de ovenschaal. Bak de broden in totaal 40 minuten. De broden zijn gaar als de kerntemperatuur 96°C graden is.

Laat de broden afkoelen op een rekje en snijd ze pas aan als ze zijn afgekoeld.

Bron: eigen recept

 

 

 

 

0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *