Cursus Boulangerie Traditionelle aan de Cordon Bleu

433

In juni 2015 volgde ik een vierdaagse broodbakcursus ‘La Boulangerie Traditionnelle’ aan de Parijse Cordon Bleu onder leiding van Chef Boulanger (en Chef Patissier) Olivier Boudot. Chef Olivier Boudot werkte samen met Eric Kayser, hij was Chef Boulanger bij diverse gerenommeerde bakkerijen/patissiers en hij won diverse prijzen (2009 Champion of France at the French Breadbaking Cup, 2010 Champion of the European Breadbaking Cup, 2012 Winner of the Swiss Bakery Trophy).

Hieronder het verslag dat ik tijdens de cursus maakte:

Dag 1

400

Wat maakten we vandaag? Met de hand geknede baguettes en petit pains (verse gist, zonder voordeeg), Pain Complet (volkorenbrood met voorgefermenteerd deeg), Pain de Campagne (met rogge en voorgefermenteerd deeg), gingerbread, Kugelhopf en Chouquettes (van die heerlijke gesuikerde soesjes). Allemaal om je vingers bij op te eten zo lekker.
Het tempo van de les ligt behoorlijk hoog en niet alles staat in de recepten goed uitgeschreven dus het is zaak goed op te letten. Vandaag was dat niet zo’n probleem want ik stond naast de Chef en dus met mijn neus er boven op. Geweldig om de meester zo van dichtbij aan het werk te zien. Erg leerzaam!

Dag 2

421Het begon nogal hectisch vandaag! Veel verschillende degen werden opeenvolgend voorbereid en voor de studenten bestond de ochtend vooral uit goed observeren, vragen stellen en heel veel aantekeningen maken.
Op het programma stonden:
Baguette tradition sur poolish, Spinazie sandwich bread & Tomaten basilicum sandwich bread, Baguettes viennoises (gewoon en met witte chocolade en limoenzest), Pain nutritionnel aux graines (het Trophy recept van Chef Boudot), Pain Brie (zeemansbrood uit Normandië).
Het sandwichbrood had ik nog nooit eerder gemaakt en was verrassend smakelijk. De kruim was superluchtig en mals. Dit verkrijg je door heel goed te kneden en een hoge deegtemperatuur (gewenste deegtemperatuur 27-28 C).
Het prijswinnende granenbrood van de Chef wil ik voortaan best elke dag eten dus nu maar hopen dat het thuis ook zo uit de oven komt!
427

Dag 3
384In tegenstelling tot gisterochtend mochten we vandaag fijn aan de arbeid. Wegen, verdelen, vormen, afsmeren en insnijden van Briochebrood, Pain de Seigle (100% Rogge), Pain au Fromage (met Comté) en Pain Viennois aux noix et raisins (melkbrood met rozijnen en walnoten). Vooral het roggebrood is lastig om te maken omdat Rogge weinig gluten bevat. We leerden hoe je Rogge het beste kan behandelen om te voorkomen dat je eindigt met een platte baksteen. Een hoog vochtpercentage (85% +), een gewenste deegtemperatuur van max 23 graden Celsius, kort kneden en het deeg voorzichtig hanteren. Vanwege de hoge moeilijkheidsgraad gebruiken veel Franse bakkers een mix met oa vitamine C om een acceptabel roggebrood te kunnen produceren. Dit heeft echter een negatieve invloed op de smaak! Dat het zonder ook lukt dat bleek want het werd zowaar een redelijk luchtig en knapperig broodje met een heerlijke roggesmaak. Alleen dat kaasplankje ontbrak nog want de kaas was inmiddels in het kaasbrood verdwenen. Comté om precies te zijn.
Niet van die lullige sliertjes maar grote dobbelstenen kaas gingen er door het deeg. Alsof dat nog niet genoeg was, werd het brood afgetopt met Emmenthaler. Een vette schot in de roos. Gelukkig zitten alle vingers er nog aan. En zo werd het een calorierijk dagje want de brioche (met extra boter bovenop) en het Rozijnen-/notenbrood rolden ook nog uit de oven. De zware degen werden door de kneedmachine overigens niet zo gewaardeerd want hij raakte halverwege de tweede batch briochedeeg oververhit. En wat doet de slimme Fransman dan? Die legt gewoon een zak ijs op de motor om ‘m af te koelen.

Dag 4
544Het zou volgens de Chef een rustige dag worden…nou mooi niet dus. Er stonden Croissants, Pains au Chocolat, Bostok (brioche met amandel crème), Pain de Mie Arlequin en Pain de Campagne sur levain naturel (Landbrood op basis van een natuurlijk levain) op het programma. Slechts vijf verschillende bereidingen maar wel bewerkelijke! Ik moet bekennen dat ik me nooit eerder aan croissants had gewaagd. Het leek me erg veel werk voor iets dat je in drie seconden verorbert. Bovendien moet je werkruimte niet te warm zijn en dat is lastig te regelen in een thuissituatie. Met de airco op 16 graden brrrrr (terwijl het buiten 26 graden was) gingen we aan de slag. Het deeg hadden we een dag van tevoren al gemaakt en had een nacht in de koeling doorgebracht. Om het deeg te lamineren gebruikten we zogenaamde beurre sec (droge boter). Deze boter is speciaal geschikt voor croissants omdat het smeltpunt hoger ligt dan bij gewone boter. We leerden hoe je het deeg om de boter vouwt, het deeg uitrolt, opvouwt, koelt, weer uitrolt en voorkomt dat het zijwaarts wegloopt. Als het wordt voorgedaan lijkt het zo eenvoudig….. De croissants kunnen nog wat oefening gebruiken maar de chocoladebroodjes waren erg goed gelukt en ook erg lekker. En ja, ik ga ze zeker nog eens maken.

Het Pain de Mie Arlequin was een erg bijzonder en kunstig brood om te maken. Er zijn drie degen voor nodig: rood sandwichdeeg met tomatenpasta, geel sandwichdeeg met kurkuma en zwart (!) sandwichdeeg met inktvisinkt. De drie degen worden verwerkt tot een rol die je doorsnijdt en oprolt waardoor de kleuren prachtig door elkaar lopen. De smaken vlakken wat af door het bakken dus je hebt (gelukkig) niet het idee dat je een broodje inktvis met kurkuma en tomaat aan het eten bent.

Voor het landbrood gebruikten we een Ievain liquide (een natuurlijk gefermenteerd deeg dat wordt opgestart met honing en appelsap of gegist fruitsap). Een mooi brood voor bij een stukje kaas, paté en glaasje Bordeaux. En dat deden we dus ook ter afsluiting van vier leuke, gezellige en leerzame dagen.

Oordeel: Sommige onderdelen van het programma zijn zeker nog voor verbetering vatbaar maar dat was denk ik hoofdzakelijk te wijten aan de nieuwigheid van Chef Boudot. Hij was sinds kort aangesteld en dit was zijn eerste 4-daagse cursus. Aangezien de stencils met recepten enkel uit een opsomming van de ingrediënten bestaan is het zaak om overal met je neus bovenop te staan en veel aantekeningen te maken. Op die manier kan je de recepten ook thuis nog reproduceren. Ik heb ontzettend veel geleerd en het was super om als hobbybakker in zo’n professionele keuken te mogen werken onder leiding van een Chef Boulanger. Overall kan ik niet anders zeggen dan dat het een geweldige ervaring was!