Victorian cottage brood met biergist

Biergistbrood4Victorian cottage loaf

Terug in de tijd, de Engelse Victoriaanse tijd rond 1837 welteverstaan. Door het programma Victorian Bakers, dat momenteel wordt uitgezonden door de BBC, werd ik geïnspireerd om eens een Victorian cottage loaf te bakken zonder bakkersgist of zuurdesem maar met enkel biergist als rijsmiddel. Biergist kan zowel glucose als fructose omzetten in CO² en alcohol en is dus geschikt om brood te laten rijzen. Enorm intrigerend dus dat moest ik een keer uitproberen. De plaatselijke brouwerij ‘de Koperen Kat’ was zo aardig om een emmertje bubbelende gist van hun Princebier (http://www.koperenkat.nl/princebier/) af te staan voor dit probeersel.

Biergist

De gist van het Princebier

Victorian Bakers uitzending:

De werkwijze van de bakkers in het bovengenoemde programma kwam helaas vrij summier aan bod. Het volgende werd duidelijk:

Meng biergist met bloem (+ water?) tot een sponge en laat dit minimaal 6 uur fermenteren. Voeg water, zout en de rest van de bloem toe en meng en kneed dit tot een soepel deeg. Laat dit 1 uur rijzen. Verdeel, vorm en bak af in de houtoven.

Opvallend hieraan is dat de rijstijd na het kneden erg kort is en dat er direct na het vormen wordt afgebakken. Het brood van de Victorian bakers was redelijk compact. Zou een langere rijstijd kunnen bijdragen aan een iets luchtiger brood?

Omdat ik verder geen recepten kon vinden, heb ik besloten de werkwijze van een zuurdesembrood met poolish aan te houden omdat ik daar ervaring mee heb. Geen idee hoe het uit zou pakken en hopend dat ik niet zou eindigen met een baksteen…

Uitvoering en resultaat:

biergistbrood kruimHet werd gelukkig geen baksteen maar een prachtig gerezen brood met een fantastische kruim en smaak! Ik was bang dat de bittere biersmaak zou overheersen maar dat is gelukkig absoluut niet het geval; in de verte proef je alleen een heel licht zuurtje. Ook in de nasmaak proef je iets ‘hoppigs’.

De gist van het amberbier was superactief en de poolish was na 11 uur heel goed gerezen en bubbelend. Geen enkel verschil met zuurdesem. So far, so good. Ik verwachtte een redelijk onhandelbaar deeg te krijgen maar ook hier geen verschil met desem. Het kneden en het vouwen ging idem en het deeg voelde soepel aan. Bij de gevormde broden vormden zich zelfs luchtbelletjes op de huid van het deeg.

Biergistbrood5

Het rijzen heb ik in mijn geval moeten aanpassen aan mijn dagschema omdat er ook nog andere dingen op de agenda stonden. Dezelfde rijstijd tussen de stretch & folds is denk ik effectiever en praktischer. Omdat ik vrij weinig ovenrijs had, zou een kortere rijstijd een optie zijn.

 

 

 

 

 

 

Het recept:

(voor 5 stuks):

Dag 1: Poolish om 21:00 uur

460 gram tarwebloem

460 gram water

70 gram vers biergistdrab

Mengen en een nacht laten staan op kamertemperatuur.

Biergistbrood3

Dag 2: ochtend

Ingrediënten

1360 gram tarwebloem

710 gram lauw water

30 gram zout

Meng de poolish met de tarwebloem en het water. Laat dit 20 minuten staan (autolyse).

Voeg het zout toe en kneed 10 minuten met de hand (ongeveer 4 minuten met de kneder) tot een samenhangend en soepel deeg.

Relax: 30 minuten

Stretch & fold

Relax: 2 uur

Stretch & fold

Relax: 30 minuten

Verdeel het deeg in 5 stukken van ieder ongeveer 610 gram. Bol de deegstukken op en leg ze in goed bebloemde rijsmandjes.

Narijs: 1,5 – 2 uur

Afbakken: 30 minuten op 230°C met stoom.

Heb je dit brood gebakken dan ben ik heel benieuwd naar je ervaringen!

Biergistbrood6

 

 

 

8 antwoorden
  1. Michiel
    Michiel zegt:

    Hallo Merel, wat een leuk experiment en beschrijving! Hoe heb je de hoeveelheid gist bepaald? Ik bak zelf met zuurdesem, maar als bierliefhebber wil ik graag met biergist gaan experimenteren. Genoeg mooie brouwerijen in de omgeving van Arnhem. Vriendelijke groet, Michiel

    Beantwoorden
    • Pain de Merle
      Pain de Merle zegt:

      Beste Michel,
      Dank je voor je bericht. Leuk dat je ook met (regionaal) biergist in brood wil gaan experimenteren. Eerlijk gezegd heb ik de hoeveelheid gist op gevoel bepaald. Ik maak regelmatig zuurdesembroden met een poolish en die methode leek me ook heel geschikt voor een brood met enkel biergist. Als percentage gist voor de poolish heb ik 15% aangehouden (% tov van de droge stof) en voor het geheel komt dit percentage uit op 3,84%. Je zou deze percentages kunnen aanhouden tov van je bloem. De percentages zijn vrij laag maar door de lange rijstijden is dan geen bezwaar. Uiteraard hangt eea af van de activiteit van de biergist maar ik raad je aan om het gewoon uit te proberen. Veel succes en ik ben benieuwd naar het resultaat!

      Hartelijke groet,
      Merel

      Beantwoorden
  2. Annemiek
    Annemiek zegt:

    Hi Merel,

    Ziet er mooi uit. Ik ben erg benieuwd hoe je berekend hoeveel gist je nodig hebt, aangezien er veel vocht in het biergist zit. Wil er graag ook mee gaan bakken, maat weet niet zo goed hoe ik dit moet aanpakken. Misschien kun jij advies geven?
    Groetjes Annemiek

    Beantwoorden
    • Pain de Merle
      Pain de Merle zegt:

      Hoi Annemiek,
      Ik heb grotendeels de methode voor een zuurdesembrood aangehouden. Zuurdesem bestaat ook voor een groot deel uit water (mijn roggedesem is bijvoorbeeld 50/50). De hoeveelheid biergist heb ik op gevoel bepaald. Als percentage gist voor de poolish heb ik 15% aangehouden (% tov van de droge stof) en voor het geheel komt dit percentage uit op 3,84%. Je zou ongeveer deze percentages kunnen aanhouden tov van je bloem. Uiteraard hangt eea af van de activiteit van de biergist maar ik raad je aan om het gewoon uit te proberen. Veel succes! Groetjes, Merel

      Beantwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *