Baguette Français – met poolish

065

Dit recept is een aanrader! Knapperige stokbroodjes met een elastische kruim en een rijke smaak.

Let op: met de onderstaande hoeveelheden maak je 6 stokbroden. Je hoeft ze niet tegelijkertijd te maken want je kan de helft van het deeg tot 72 uur in de koeling bewaren en dus later afbakken. In het recept staat in italic wat je dan moet doen.

 

Recept (6 stuks):

Poolish (dag 1, avond tevoren)

125 gram T65 tarwebloem (bijvoorbeeld verkrijgbaar bij de Zuidmolen)

125 gram water

0,4 gram verse gist (0,14 – 0,16 gram droge gist)

 

Deeg ingrediënten (dag 2)

875 gram T65 tarwebloem

625 gram water

20 gram zout

6 gram verse gist (2 – 2,4 gram droge gist)

 

Dag 1 (avond)

Meng alle ingrediënten voor de poolish goed door elkaar en laat dit 12 uur rusten op kamertemperatuur.

Dag 2 (ochtend)

– Meng de poolish met de bloem en het water totdat de bloem is opgenomen.

– Laat 60 minuten rusten op kamertemperatuur.

– Voeg zout en gist toe en kneed rustig gedurende 2 a 3 minuten. Het deeg lijkt nu op een dik elastisch beslag. Voeg geen extra bloem toe.

– Laat het deeg nu in totaal 3 uur rusten waarbij je het tussentijds vouwt na  45, 90 en 135 minuten = tussenpozen van 45 minuten). Je vouwt dus 3 keer en eindigt met 45 min rust. Wil je de helft van het deeg voor later bewaren, verdeel het deeg dan in twee delen en verwerk de 2e helft als volgt: laat het deeg 2 uur rusten waarbij je het tussentijds vouwt na 30, 60 en 90 minuten = tussenpozen van 30 minuten. Je vouwt dus 3 keer en eindigt met 30 min. rust. Hierna gaat het deeg in de koeling (5 – 8 graden) tot 72 uur. Uit de koeling kan je verder gaan met de volgende stap.  

– Verwarm je oven voor op 260 graden met metalen braadslede onderin (afbakken moet op 240 graden maar je oven verliest veel warmte bij het inschieten van de stokbroden).

– Verdeel het deeg in 6 (of 3 als je een deel achter houdt) gelijke delen op een goed bebloemd oppervlak, duw zachtjes met platte handen wat lucht er uit. Rol de stukjes voorzichtig op tot cilinders.

– 20 minuten rusten.

– Vorm de stokbroodjes op een bebloemd werkvlak.

– 30 minuten rusten.

– Baguettes insnijden.

– Baguettes snel in de oven leggen. Giet wat kokend water in de braadslede om stoom te creëren (dit is belangrijk voor de korstvorming).

– 10 minuten bakken op 240 graden

– Laat stoom ontsnappen en verwijder ovenschaal

– Bak de baguettes nog 10 minuten totdat ze goudbruin zijn.

Succes!

 

Bron: Brotdoc.com

0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *