Watertemperatuur berekenen

Hoe bereken je de watertemperatuur?

Er zijn 2 methodes om de watertemperatuur te berekenen. De ene methode houdt wel rekening met de omgevingstemperatuur en de andere niet.

Algemeen:

Gewenste deegtemperatuur:

De gewenste deegtemperatuur is de temperatuur die je deeg idealiter heeft na het kneden. Vaak staat dit in het recept genoemd. Zo niet dan kan je de volgende richtlijnen aanhouden:

Normaal brood/ambachtelijk brood: 25-26 °C

Sandwichbrood (met suiker/boter): 27-28 °C

Roggebrood: 23-24°C

Melkbroodjes: 25-27°C

 

Wrijvingswarmte:

De wrijvingswarmte is de temperatuurstijging van het deeg als gevolg van het kneden. Dit zal je zelf een keer moeten bepalen door vóór en ná het kneden in de machine de temperatuur van het deeg te meten. De stijging in temperatuur is de wrijvingswarmte. Bij het kneden met de hand is de wrijvingswarmte meestal 0. Een Kitchenaid met spiraalhaak voegt ongeveer 0,5°C per minuut toe.

Je zal merken dat de machine meer wrijvingswarmte toevoegt als je deeg stevig is. Zodra er meer water wordt toegevoegd en het deeg dus soepeler wordt, neemt de wrijvingswarmte af.

 

Methodes:

1e methode:

3 x gewenste deegtemperatuur – kamertemperatuur bloemtemperatuur – wrijvingswarmte = watertemperatuur

2e methode:

Eerst bereken je de basistemperatuur op basis van de gewenste deegtemperatuur.

3 x gewenste deegtemperatuur – 3x wrijvingstemperatuur = basistemperatuur

Voorbeeld: om een deeg met een gewenste deegtemperatuur van 24°C te krijgen.

Voorbeeld

(3 x 24°C) 72°C – 3x wrijvingswarmte (3 x 3°C =) 9°C = 63°C

Basistemperatuur = 63°C

(Bij een gewenste deegtemperatuur van 27°C dan vervang je bovenstaande 24°C door 27°C. De basistemperatuur wordt dan 72°C).

Stel de kamertemperatuur is 19°C en de bloemtemperatuur is 19°C.

Neem de basistemperatuur en trek daar de kamertemperatuur en bloemtemperatuur vanaf.

In bovenstaande geval:

63°C –19°C – 19°C = watertemperatuur van 25°C

 

Je basistemperatuur hoef je slechts een keer uit te rekenen per gewenste deegtemperatuur/soort deeg.

 

 

 

0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *