Franse bloemsoorten

355

In recepten maak ik regelmatig gebruik van Franse bloemsoorten.

Hieronder vind je de verschillende soorten terug met hun specificaties en geschikte vervangers.

Franse bloemsoorten
Tarwe te vervangen door asgehalte uitmaling
T45 Farine de Gruau, fijne bloem voor patisserie (Fijne) patentbloem < 0,50% 70%
T55 Farine blanche, eiwitrijke broodbloem Tarwebloem 0,50 – 0,60% 75%
T65 Farine de Tradition; speciale bloem voor stokbrood en traditioneel Frans brood Tarwebloem 0,62 – 0,75% 80%
T80 Farine bise, zit tussen bloem en meel in Lemairemeel/gebuilde bloem 0,75 – 0,90% 82%
T110 Farine complète Tarwemeel 1 – 1,2% 85%
T150 Farine intégrale Volkorentarwemeel >1,4% 90%
Rogge
T70 Farine de seigle Roggebloem
T85 Farine de seigle bise Roggebloem
T130 Farine de seigle semi-complète Roggemeel
T170 Farine de seigle intégrale Volkorenroggemeel
Speltsoorten Le grand épautre speltbloem met veel gluten – brood
Le petit épautre speltbloem – patisserie

 

* In Frankrijk bevat tarwebloem T65 ook de kiemen.

Het asgehalte van Franse bloem wordt bepaald door een bepaalde hoeveelheid bloem of meel gedurende 2 uur te verhitten tot 900°C. De as die overblijft bepaalt het asgehalte. Bij het verbranden van bloem blijft er minder as achter dan bij het verbranden van volkorenmeel.

Een uitmalingsgraad van 70% wil zeggen dat na het malen van 1 kilo graan er 700 gram bloem overblijft.

0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *